Domande Frequenti

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11) Cosa e quali sono gli allergeni?
Con il termine allergene è indicato quel determinato alimento o sostanza alimentare che se ingerito è capace di provocare reazioni esagerate da parte del sistema immunitario in quanto percepito come potenzialmente dannoso dall’organismo stesso. Gli alimenti più frequentemente causa delle allergie alimentari sono 14 e sono specificamente individuati dal Regolamento UE n.1169/11: glutine, uova, molluschi, senape, soia, anidride solforosa e solfiti, sedano, arachidi, crostacei, sesamo, pesce, frutta a guscio, lupini, latticini e tutti i derivati di ciascuna sostanza allergenica.
2 2) Quante persone soffrono di allergie o intolleranze alimentari e quali le statistiche di riferimento?
Recenti studi clinici affermano che il 7-8% della popolazione mondiale soffre di allergie alimentari e, secondo le ultime stime dell’ISTAT, Istituto Nazionale di Statistica, le allergie e le intolleranze riguardano il 13,7% della popolazione tra le malattie croniche più frequenti (al terzo posto dopo l’ipertensione arteriosa 17,3%, l’artrosi/artrite 16,5%, e seguite dalla cefalea/emicrania ricorrente 10,8%). La percezione delle intolleranze alimentari supera il 40%, le vere allergie alimentari interessano circa l’8-10% della popolazione. Esplodono le allergie alimentari in Italia, dove a soffrirne sono oltre 3.000.000 milioni di persone, cifra quasi raddoppiata nel corso degli ultimi dieci anni ed a soffrirne principalmente sono i bambini con il 6% degli interessati contro il 4% degli adulti.
33) Cos’è lo shock anafilattico e che conseguenze può portare?
Lo shock anafilattico è una reazione allergica di tipo esplosivo che si sviluppa in soggetti a rischio in seguito al contatto o all’assunzione di determinate sostanze allergeniche. I sintomi più classici dello shock anafilattico sono dati da eritema e prurito diffusi, orticaria, disturbi gastrointestinali, gravi difficoltà respiratorie, sino ad arrivare al collasso cardio-circolatorio. Se non trattato tempestivamente, lo shock anafilattico può avere esito fatale. Il corretto e tempestivo trattamento farmacologico dello shock anafilattico diviene quindi indispensabile per evitare gravi conseguenze.
44) È possibile prevenire lo shock anafilattico?
L'approccio allo shock anafilattico inizia dal tentativo di prevenire l'insorgenza della reazione evitando il contatto con la sostanza a cui il soggetto è allergico e con il corretto e tempestivo intervento medico.
55) Cos'è il menu allergeni?
La tutela e la sicurezza alimentare iniziano dalla corretta interpretazione ed applicazione del Regolamento UE n.1169/11. La nuova normativa sugli allergeni entra in vigore in Italia il 13 Dicembre 2014 ed obbliga tutti gli operatori del settore alimentare di redigere un menu allergeni, ergo questi sono obbligati a segnalare la presenza degli eventuali allergeni contenuti nei piatti proposti. L'oggetto della nuova normativa è quindi quello di fornire informazioni sulle preparazioni alimentari contenenti i possibili allergeni. Il Regolamento UE n.1169/11 prevede come obbligatoria «l'indicazione di qualsiasi ingrediente che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata» ed individua i 14 allergeni che devono essere comunicati al consumatore finale in maniera chiara, attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti elencati, per esempio per dimensioni, stile o colore di sfondo. In definitiva si tratta di proteggere, con una semplice e chiara informazione, tutte quelle persone che possono avere disturbi da lievi a gravissimi, fino allo shock anafilattico, per semplice ingestione di pochi milligrammi di un ingrediente allergenico presente nella pietanza proposta ma non rilevabile dal consumatore, se non informato.
66) Chi è l’addetto allergeni?
Il Regolamento UE n.1169/11 specifica l’obbligo di formare una figura professionale qualificata, l’addetto allergeni, quale figura di riferimento per il cliente intollerante o allergico, in grado di fornire alla clientela le dovute informazioni in materia di allergeni, consigliare il menu più adatto alle esigenze specifiche del caso ed intervenire prontamente in caso di reazioni allergiche.
77) Quali sono i destinatari del nuovo Regolamento UE n.1169/11?
Il Regolamento UE n.1169/11 obbliga tutti gli esercenti del settore della ristorazione dalla produzione alla trasformazione e somministrazione, ad adeguarsi alla normativa europea in tema di sicurezza e tutela alimentare. Una delle principali novità del nuovo Regolamento è data dall'inclusione degli alimenti non preimballati somministrati da ristoranti, bar, imprese di ristorazione, mense (scuole, ospedali), distributori automatici, ecc, prodotti rivolti alla collettività.
8 8) Quali sono le sanzioni per chi contravviene gli obblighi dettati dall’Unione Europea con il Regolamento n.1169/11?
Come già precedentemente esposto, il Regolamento UE n.1169/11 obbliga tutti gli Stati membri dell’Unione a recepire la normativa di riferimento; in Italia questo entra in vigore il 13 dicembre 2014 e prevede l’obbligo per il ristoratore di fornire informazioni dettagliate sulla presenza di eventuali sostanze allergeniche contenute nelle pietanze o nei menu proposti. In caso di mancata osservanza del Regolamento, la responsabilità ricade sul ristoratore stesso, passibile di sanzioni individuate all’art.18 D.Lgs. 109/92. Per informazioni carenti su prodotti sfusi o sulla denominazione dell’alimento, per errori nell’elenco degli ingredienti (inclusi gli aromi ma anche allergeni) si hanno sanzioni da 600 a 3500 euro; per difetti delle indicazioni obbligatorie sui prodotti preconfezionati, così come per la data di scadenza o errate-omesse indicazioni delle condizioni d’uso, sono previste sanzioni da 1600 ai 9500 euro. Per le false informazioni fornite dal ristoratore al fine di rivendere al meglio il proprio prodotto, sono previste sanzioni da 3500 a 18000 euro parallelamente ad un’azionabilità di un procedimento penale.
9 9) Chi è in possesso della certificazione HACCP ha adempiuto anche agli obblighi del Regolamento europeo n.1169/11?
L'HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points, è un protocollo, un insieme di procedure, un sistema di gestione della sicurezza alimentare che garantisce l’identificazione di rischi potenziali (biologici, fisici e chimici) e l’attuazione di strategie per controllare tali rischi prima che diventino una minaccia per la sicurezza dell’alimento. In attuazione del Regolamento CE n.852/2004, è stato introdotto in Italia il sistema HACCP che, promuovendo il concetto di prevenzione, analizza i possibili pericoli verificabili in ogni fase del processo produttivo e nelle fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita o somministrazione al consumatore. In altri termini questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione degli alimenti. Il sistema HACCP pone un importante accento sulla qualità alimentare, in particolare riguardo a salubrità e sicurezza. Differentemente per quanto disciplinato con il Regolamento UE n.1169/11 relativamente alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Detto Regolamento UE ha quale obiettivo quello di garantire ai consumatori finali il diritto ad una informazione più approfondita sul contenuto degli alimenti proposti; si pone l’accento quindi sulla tutela della sicurezza di un numero sempre maggiore di soggetti affetti da allergie e/o intolleranze alimentari. Il Regolamento UE n.1169/11 impone l’obbligo di segnalazione per tutte le imprese che servono le collettività degli ingredienti potenzialmente dannosi per i soggetti affetti da allergie e/o intolleranze alimentari, introducendo una lista di sostante e prodotti considerate allergeniche e l’aggiornamento del manuale HACCP. Tali 14 allergeni saranno da dichiarare obbligatoriamente sia in etichetta, per quanto riguarda gli alimenti preconfezionati, sia per gli alimenti non preconfezionati ossia somministrati o venduti sfusi o preincartati.
1010) Quali servizi offre FoodAllergeni?
FoodAllergeni srls nasce per rispondere alle esigenze di tutela del settore della ristorazione; si compone di un team di professionisti specializzati nel campo della tutela e della sicurezza alimentare ed offre servizi di certificazione alimentare, formazione, consulenza legale e bionutrizionale. L’obiettivo è quello di garantire alle aziende operanti sul territorio nazionale una tutela alimentare idonea ai requisiti di legge. Il Regolamento UE n.1169/11 – entrato in vigore in Italia il 13.12.14 - obbliga tutte le imprese della filiera alimentare che commerciano e somministrano prodotti alimentari, sia in sede fissa che ambulante, a redigere ed esporre il proprio menu allergeni e di formare un addetto specializzato. FoodAllergeni offre una serie di pacchetti diversi per rispondere alle diverse esigenze degli operatori del settore della ristorazione. FoodAllergeni offre un servizio di formazione per la figura dell’addetto allergeni basata sulla multidisciplinarietà: la tutela e la sicurezza alimentare vengono affrontate in maniera globale dal team di esperti del quale si compone, analizzando la vastità degli argomenti sotto molteplici profili. Accanto alla formazione, in aula o in e-learning, (parzialmente deducibile ex art.54 TUIR) è sempre presente l’assistenza e la consulenza dei tutor FoodAllergeni. Al termine del corso di formazione e conseguentemente al superamento dei test valutativi, verrà rilasciato un attestato di certificazione per le specifiche competenze acquisite da parte dell’addetto allergeni. Verrà rilasciata anche la FoodAllergeni Tab di cui è obbligatoria l’esposizione all’interno del locale, materiale adesivo FoodAllergeni, ed il FoodAllergeni Guarantee. Inoltre FoodAllergeni si compone di una parte tecnologica ed innovativa; permette una fruizione semplice ed immediata per il cliente che potrà visualizzare il menu allergeni oltre che tramite il menu cartaceo anche tramite la propria App FoodAllergeni mediante la scansione di un QR code FoodAllergeni, direttamente sul proprio dispositivo mobile, smartphone o tablet, e per il ristoratore offre una pagina Internet in cui pubblicizzare la propria attività, offre una geolocalizzazione dell’attività tra gli esercenti che hanno recepito la normativa UE n.1169/11 ed hanno scelto FoodAllergeni, offre la possibilità di creare feedback di riferimento interagendo anche con il cliente, permette di riservare tavoli e proporre le eventuali offerte del proprio locale. Per ulteriori informazioni sui servizi offerti da FoodAllergeni si prega di visualizzare la sezione Pacchetti presente in foodallergeni.com
1111) FoodAllergeni offre un servizio assistenza a distanza via telefono/e mail in caso di necessità?
Il servizio di assistenza legale, bionutrizionale, commerciale, e socio psicologico è sempre attivo per gli operatori del settore della ristorazione che hanno preferito il team FoodAllergeni, tutor e professionisti risponderanno alle vostre richieste. È inoltre attivo il numero verde 800 03 44 02 dal lunedì al venerdì dalle 9.00 alle 18.00 ed un servizio mail info@foodallergeni.com. Per qualsiasi informazione, richiesta, consulenza, non esitate a contattarci, saremo lieti di aiutarvi.
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